「漬け魚(つけうお)」

2018.06.13 Wednesday

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    魚の加工品では「開き物(一夜干し含む)」が有名ですが

     

    これに負けじと「漬け魚」という商品も魚の加工品のカテゴリーとしては全国的に知名度があります。(p_-)

     

    ギンダラの粕漬けです。

     

    ひとくちに「漬け魚」と言っても生食できる刺身を「ヅケ」にしたものではなく

     

    焼いて(加熱して)食べるものを指す事になります。


    九州ではサバミリンやギンダラミリンなど甘めの「みりん漬け」が有名ですが

     

    関西では「西京(味噌)漬け」や関東・東北では「粕漬け」も有名です。

     

    ところが九州では魚の水揚げが多いのにもかかわらず、漬け魚を専門に作っているメーカーが非常に少ないのです。(p_-)


    これはもともと漬け魚や干物は、海から離れたところまで魚を運ぶために日持ちがする保存食として生まれた商品なので


    いつでも鮮度の良い魚が手に入る九州地区ではこういう加工品は必要がなかったと言えばそうだったのかもしれません。

     

    しかし、鮮度の良い魚はまだ魚本来の旨み成分が出ていないので

     

    魚の旨みを楽しむという点では「熟成」という工程まで盛り込まれた「漬け魚」の良さというのは

     

    九州の人にはまだまだ理解されていないのかもしれません。(p_-)

     

    また、手間や時間がかかる上に副原料(味噌や粕)代もプラスされるので

     

    鮮魚を焼いただけのものと比較すると値段的に高く感じてしまうのもこれまで漬け魚が広まっていない理由かもしれません。

     

     

    そこで改めて産地の九州で作る熟成の効いた美味しい漬け魚を強化してみたらどうかという話も考えられるのではないでしょうか?


    現在試作している商品は「粕漬け」と「西京漬け」ですが

     

    コストを抑えるために下塩の加減をうまく調整して粕や味噌の使用量を減らしながらも

     

    魚の旨みと調味料の風味も残した商品を目指しているのです。

     

    あと、漬け魚はグリルで焼くと焦げやすかったりするので、フライパンで上手に焼くための方法も検討中です。

     

    サワラの西京漬けです。

     

    現在九州のお寿司屋さんでもこれまでのように新鮮なネタを切って「活かり」を楽しむ「ネタ寿司」よりも


    江戸前のように魚肉を熟成させて旨みをを引き出したり、煮切りを塗ったりした「旨み寿司」を出すところの方が流行っています。(p_-)


    鮮度の良い事は何よりですが、それだけではなくて魚本来の旨みを楽しむ時代が九州にも来ている気がしてならないのです。

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    2018.10.20 Saturday

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